Recette crème de potiron, sucette foies gras,tuile de parmesan




Ingrédients

Recette pour 4 personne
Budget : 5 à 10 €
Durée : 30 à 60 minutes
Niveau : Intermédiaire

400 g de Potiron
10 cl de Crème liquide
100 g de Parmesan râpé
180 g de Foie gras
100 g noisettes torréfiées
1 Oignon
50 cl d’Huile d’olive
50 cl d’Eau
3 g de Poivre
5 g de Sel
20 Bretzel


Pour la crème de potiron
Eplucher et émincer l’oignon et le potiron.
Les faire suer avec un peu d’huile d’olive, puis ajouter l’eau.
Assaisonner de sel et poivre et laisser cuire 30 minutes.
Après la cuisson du potiron, mixer le tout. Remettre à ébullition en ajoutant la crème liquide et rectifier l’assaisonnement.

Pour les sucettes de foies gras
Sur une feuille de papier film, déposer un morceau de foie gras, puis en faire un rouleau.
Concasser les noisettes à l’aide d’un rouleau à pâtisserie après les avoir mis dans un torchon.
Détailler le foie gras en petits cylindres et insérer une pique à olive ou un bretzel dans chaque cylindre.
Rouler ces sucettes dans les noisettes concassées torréfiées puis les mettre au réfrigérateur pendant une heure.

Pour les tuiles de parmesan
Faire des cercles de parmesan râpé sur une plaque avec papier sulfurisé et mettre au four 5 minutes à 200°C.
Après cuisson, sortir rapidement les tuiles de la plaque et les laisser refroidir en forme de tuile afin qu’ils durcissent.
Astuce : pour donner une belle forme de tuile, laisser refroidir le parmesan sur une bouteille.

Verser un peu de crème de potiron dans des verrines. Ajouter une brochette de foie gras sur chaque verrine et une tuile de parmesan. Servir.
Astuce : décorer le bord des verrines de noisettes concassées : tremper le bord des verrines dans de l’huile puis dans les noisettes.



Recette du chef David Goulaze de l'école Ritz Escoffier sur fr3

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